În Bucovina, dimineața începe devreme. Ceața se ridică încet de pe dealurile împădurite, clopotele mănăstirilor bat a utrenie, iar prin curțile caselor cu acoperișuri înalte gospodinele duc vacile la izvor. Pe masa de lemn din tindă te așteaptă deja o cană de lapte proaspăt, o bucată de caș și o felie de pâine încă aburindă. Așa arată, de sute de ani, o zi obișnuită în satele de sub munte.
Bucovina nu e doar ținutul mănăstirilor pictate și al ouălor încondeiate. E și un ținut al gusturilor curate, născute din pășunile de munte, din pădurile de brad și din răbdarea oamenilor care încă lucrează pământul ca înaintașii lor. Iată care sunt cele mai cunoscute produse tradiționale ale Bucovinei și ce le face atât de deosebite.
Cașul și urda de la stânele de munte
Pe pășunile din jurul Dornelor și din Obcinele Bucovinei, vara se urcă oile și vacile la stână. Acolo, ciobanii închegă laptele proaspăt muls și îl lasă să se scurgă în tifon, până se face caș dulce, alb și moale, cu gust de lapte și de iarbă de munte. Cașul se mănâncă proaspăt, cu mămăligă și smântână, sau se pune la frământat, ca să devină brânză.
Din zerul rămas după facerea cașului se fierbe urda, ușoară și dulceagă, pe care bucovinenii o mănâncă simplă sau cu mărar tocat. Pentru mulți copii crescuți la țară, urda caldă, luată cu lingura direct din ceaun, a fost cea mai bună bunătate a verii.
Brânzeturile maturate și cașcavalul afumat
Pe lângă caș și urdă, satele de munte ale Bucovinei sunt cunoscute pentru brânzeturile lor maturate. Brânza frământată, sărată și pusă la păstrat pentru iarnă, telemeaua din lapte de vacă sau de oaie și cașcavalul afumat la fum de brad sunt nelipsite de pe masa bucovinenilor.
În unele sate din zona Dornelor se mai fac și brânzeturi de munte maturate luni întregi, după rețete aduse de-a lungul vremii de comunitățile care au trăit aici împreună cu românii. Bucovina a fost dintotdeauna un ținut în care s-au amestecat gusturile, iar bucătăria ei păstrează urmele acestei întâlniri.
Smântâna, laptele și chișleacul
Nicio masă bucovineană nu e întreagă fără smântână. Groasă, gălbuie, cât să stea lingura în ea, smântâna de casă se pune în ciorbă, peste mămăligă, alături de sarmale sau peste plăcintele cu brânză. Celebra ciorbă rădăuțeană, numită după orașul Rădăuți, își datorează gustul tocmai smântânii și gălbenușurilor cu care se dresează.
Chișleacul, laptele prins lăsat la cald până se închegă de la sine, este băutura răcoritoare a verilor la țară. Se bea rece, din cana de lut, sau se mănâncă cu mămăligă caldă. Iar laptele proaspăt, muls dimineața, se găsește încă la micii fermieri din satele din jurul Sucevei.
Cârnații și afumăturile bucovinene
Iarna, după Ignat, bucovinenii afumă cârnații, slănina și costița în afumători de lemn, la fum de fag. Cârnații bucovineni sunt condimentați cu usturoi, piper și cimbru, iar afumarea lentă le dă o aromă adâncă, care se simte de departe. Odinioară, cămara plină de afumături era semnul unei gospodării îndestulate. Și astăzi, în satele din jurul Sucevei, se mai găsesc gospodari care afumă încet, la foc mic, costiță, ceafă, slănină și cârnați, fără grabă, așa cum au văzut la părinți. Tocmai răbdarea aceasta face diferența dintre o afumătură adevărată și una făcută în grabă.
Afumăturile se mănâncă reci, tăiate felii subțiri, pe platoul cu aperitive de sărbătoare, sau se pun în fasole, în varză călită și în tocănițe. Lângă ele, bucovinenii pun întotdeauna o ceapă roșie, un ardei iute și o felie de pâine bună.
Pâinea de casă, coaptă în cuptor de cărămidă
În Bucovina, pâinea de casă se cocea o dată pe săptămână, de obicei sâmbăta. Gospodinele frământau aluatul în covată de lemn, îl lăsau să crească sub ștergar și coceau pâini mari, rotunde, în cuptorul de cărămidă din curte. Coaja ieșea groasă și crocantă, iar miezul pufos și aromat se păstra proaspăt câteva zile.
Pentru zilele de sărbătoare se făceau colaci împletiți, cozonaci și pască. Dacă vrei să încerci acasă o pâine de casă după rețeta tradițională, secretul stă în frământatul îndelung, în răbdarea de a lăsa aluatul să crească în ritmul lui și într-un cuptor bine încins.
Mămăliga, prietena tuturor bunătăților
Dacă există un aliment care adună la un loc toate gusturile Bucovinei, acela este mămăliga. Fiartă în ceaun și răsturnată pe fundul de lemn, ea se mănâncă cu caș și smântână dimineața, cu tochitură și ou ochi la prânz și cu brânză frământată seara. La stână, ciobanii o fac mai moale și o amestecă cu unt și caș, iar copiii o primesc caldă, cu lapte rece turnat deasupra.
Bătrânii spuneau că mămăliga bună se face cu mălai măcinat la moară de piatră și se taie cu ața, nu cu cuțitul. Alături de ea, orice produs bucovinean, fie că e vorba de o bucată de cașcaval afumat, de o lingură de urdă sau de o felie de cârnat, capătă un gust de acasă.
Fructele de pădure și dulcețurile bucovinene
Pădurile și grădinile Bucovinei sunt pline vara de zmeură și mure. Femeile din sate urcă pe dealuri cu găleți și coșuri și le culeg una câte una, apoi le fierb în dulcețuri, siropuri și gemuri pentru iarnă. Astăzi, multe gospodării cultivă și ele mure și zmeură în grădini și livezi, iar la Cajvana un grup de tineri a pus pe picioare o plantație de mure și goji, ca să creeze locuri de muncă acasă.
Tot în Bucovina se face și dulceața de trandafiri, din petale culese dimineața, înainte să bată soarele. Pusă în borcănele mici, are un parfum delicat și o culoare roz care te duce cu gândul la grădinile bunicilor. Din aceleași petale se fac sirop, petale uscate pentru ceai și chiar vin de trandafiri, iar din mure se pregătesc dulceață, sirop și suc, păstrate în cămară pentru iarnă. Dacă vrei să descoperi oamenii care fac astfel de bunătăți, de la brânzeturi de munte și afumături până la dulcețuri și siropuri, poți căuta producători din Suceava pe Via Profi și le poți trece pragul gospodăriei.
Bucovina, un ținut care se gustă
Bucovina nu se descoperă doar din fața mănăstirilor pictate, ci și de la masa oamenilor ei. Un caș proaspăt de la stână, o felie de cârnat afumat la fum de fag, o lingură de smântână groasă în ciorba rădăuțeană și o pâine coaptă în cuptor de cărămidă spun despre acest ținut mai mult decât orice ghid de călătorie. Când ajungi pe aceste meleaguri, lasă-ți timp să te oprești în sate, să guști și să asculți poveștile celor care pun pe masă bunătățile de altădată.
