Pentru o cafenea sau un restaurant, diversificarea meniului poate părea o investiție complicată. Noi echipamente, ingrediente suplimentare, instruirea personalului și adaptarea spațiului de lucru sunt doar câteva dintre lucrurile care trebuie luate în calcul. Totuși, extinderea ofertei de băuturi nu presupune întotdeauna schimbări majore.
O selecție atentă de ingrediente, câteva rețete bine standardizate și utilizarea echipamentelor deja disponibile pot permite introducerea unor produse noi în meniu, de la cafele aromatizate și limonade până la băuturi calde de sezon sau deserturi servite la pahar.
Pentru antreprenorii din HoReCa, obiectivul nu ar trebui să fie un meniu cât mai lung, ci unul suficient de variat pentru a răspunde preferințelor clienților, fără să complice inutil activitatea.
Un ingredient poate fi folosit în mai multe produse
Una dintre cele mai simple metode de diversificare este alegerea ingredientelor cu utilizări multiple.
De exemplu, un sirop de vanilie poate fi folosit într-un latte, într-o cafea rece, într-un milkshake sau într-un desert. Siropul de caramel poate completa atât băuturile pe bază de espresso, cât și anumite preparate dulci.
Această abordare permite dezvoltarea mai multor produse fără introducerea unui ingredient diferit pentru fiecare rețetă.
În loc să cumpere zece arome utilizate ocazional, o cafenea poate începe cu trei sau patru sortimente versatile, pe care să le combine în funcție de sezon și de preferințele clienților.
Selecția ar trebui făcută după analiza comenzilor existente. Dacă băuturile pe bază de lapte au o pondere importantă în vânzări, aromele precum vanilia, caramelul sau alunele pot fi testate înaintea unor combinații mai puțin familiare.
Diferența dintre siropuri, toppinguri și piureuri de fructe
Deși sunt folosite uneori în rețete similare, aceste ingrediente au funcții diferite.
Siropurile sunt utilizate în principal pentru aromatizarea băuturilor. Consistența lor permite amestecarea relativ ușoară cu lichidele, iar dozarea poate fi standardizată cu ajutorul unor pompe sau recipiente gradate.
Toppingurile au de regulă o textură mai groasă și sunt folosite pentru decorarea sau completarea băuturilor și deserturilor. Un topping de caramel, de exemplu, poate fi adăugat peste frișcă, înghețată sau pe pereții interiori ai paharului, pentru un efect vizual.
Piureurile de fructe pot aduce aromă, culoare și consistență în smoothie-uri, limonade, cocktailuri și alte preparate.
Pentru unitățile care doresc să-și extindă oferta, o gamă de siropuri, toppinguri și piureuri de fructe profesionale pentru HoReCa permite compararea ingredientelor în funcție de aromă, format și utilizare.
Alegerea corectă depinde de băuturile pe care localul intenționează să le introducă, nu doar de numărul de sortimente disponibile.
Cum poate fi construit un meniu cu ingrediente comune
Să presupunem că o cafenea are deja în meniu espresso, cappuccino, latte și băuturi reci simple.
Cu un sirop de vanilie, unul de caramel și un piure de fructe, localul ar putea testa câteva produse suplimentare:
- Desert la pahar, completat cu topping aromat.
- Smoothie pe bază de fructe și lapte sau alternative vegetale;
- Limonadă cu piure de fructe;
- Cappuccino cu caramel, pentru clienții care preferă băuturile dulci;
- Latte cu vanilie, servit cald sau cu gheață;
Important este ca fiecare produs să aibă o rețetă precisă, cu gramaje și volume stabilite.
O băutură preparată diferit de fiecare angajat poate genera costuri fluctuante și experiențe neuniforme pentru clienți.
Standardizarea ajută atât la menținerea calității, cât și la calcularea costului ingredientelor pentru fiecare porție.
Costul pe porție contează mai mult decât prețul sticlei
Un ingredient nu trebuie evaluat exclusiv după prețul de achiziție.
De exemplu, dacă o sticlă de 700 ml costă 50 de lei și o rețetă folosește 20 ml de sirop, costul siropului este de aproximativ 1,43 lei pentru o porție, fără a lua în calcul eventualele pierderi.
La acest cost se adaugă cafeaua, laptele, gheața, ambalajul și celelalte ingrediente.
Pentru a determina rentabilitatea unei băuturi, operatorul trebuie să calculeze costul complet al porției și să îl compare cu prețul de vânzare, ținând cont de TVA și de structura cheltuielilor afacerii.
Un produs cu un preț de vânzare mai mare nu este automat mai profitabil dacă presupune ingrediente scumpe, timp mare de preparare sau pierderi frecvente.
De aceea, merită testate inițial câteva rețete și urmărite vânzările înainte de extinderea permanentă a meniului.
Adaptarea meniului la sezon
Sezonalitatea oferă un motiv firesc pentru introducerea unor produse temporare.
Primăvara și vara, băuturile reci, limonadele, smoothie-urile și cafelele cu gheață pot completa oferta obișnuită.
În sezonul rece, aromele de vanilie, caramel, scorțișoară sau ciocolată pot fi integrate în băuturi calde.
Avantajul unui meniu sezonier este posibilitatea de a testa interesul clienților fără a transforma fiecare produs nou într-o componentă permanentă a ofertei.
Un local poate introduce trei băuturi speciale pentru o perioadă limitată, urmărind câte comenzi generează fiecare și dacă ingredientele sunt utilizate suficient de repede.
Rezultatele ajută la selectarea produselor care merită păstrate.
Organizarea barului influențează timpul de servire
Diversificarea meniului nu trebuie să însemne aglomerarea spațiului de lucru.
Dacă fiecare băutură nouă presupune căutarea ingredientelor, mutarea echipamentelor sau efectuarea unor operațiuni complicate, timpul de servire crește.
Ingredientele folosite frecvent ar trebui poziționate aproape de zona de preparare, iar accesoriile trebuie organizate în funcție de ordinea operațiunilor.
În plus, pentru un bar care oferă cafea, ceai, ciocolată caldă și băuturi reci, este utilă evaluarea întregii game de echipamente și consumabile pentru cafenele și restaurante, astfel încât produsele introduse în meniu să fie compatibile cu dotările existente.
La fel de importantă este instruirea personalului. O rețetă simplă, înțeleasă și repetată corect, poate funcționa mai bine decât o băutură spectaculoasă care necesită prea mult timp de pregătire.
Un meniu mai bun nu înseamnă neapărat mai multe produse
Extinderea ofertei este utilă atunci când aduce clienților opțiuni relevante și permite localului să utilizeze eficient ingredientele.
Pentru o cafenea sau un restaurant, câteva băuturi noi, bine alese, pot reprezenta un test comercial mai valoros decât introducerea simultană a zeci de rețete.
Punctul de plecare rămâne același: analiza preferințelor clienților, calcularea costului pe porție și organizarea unui proces de preparare care poate fi repetat fără dificultate.
Investițiile mari nu sunt întotdeauna necesare pentru diversificarea meniului. Uneori, diferența este făcută de modul în care ingredientele și echipamentele deja disponibile sunt utilizate.
